Die Olivenmahlung ist eine grundlegende Phase bei der Produktion von nativem Olivenöl extra (EVO), ein entscheidender Moment, in dem die sorgfältig ausgewählten und gewaschenen Oliven ihre Verwandlung in das kostbare Öl beginnen, das wir alle kennen und schätzen.

Was ist die Olivenmahlung?
Die Olivenmahlung ist der mechanische Prozess, bei dem die Oliven zerkleinert werden, um eine homogene Paste zu erhalten, die aus Fruchtfleisch, Kernen und dem in den Zellen der Frucht enthaltenen Öl besteht. Dieser Schritt ist entscheidend, da die Qualität und der Ertrag des EVO-Öls direkt davon abhängen.

Techniken der Olivenmahlung: Tradition und Innovation
Traditionell wurde die Olivenmahlung mit Steinmühlen durchgeführt, eine alte Technik, die zwar langsam ist, aber ein Öl mit einem delikaten Geschmack ermöglicht. In modernen Ölmühlen hingegen werden Hammer- oder Scheibenmühlen verwendet. Diese modernen Technologien gewährleisten eine gleichmäßige Mahlung und eine effizientere Ölextraktion, wobei das Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation gewahrt bleibt.

Die Wahl der Mahltechnik kann das organoleptische Profil des Öls erheblich beeinflussen. Zum Beispiel ermöglichen Hammermühlen, die bei niedrigeren Temperaturen arbeiten, eine bessere Konservierung der Aromen und Polyphenole, wodurch das EVO-Öl Frische und Intensität erhält – Eigenschaften, die von den Verbrauchern sehr geschätzt werden.

Die Bedeutung des Zeitmanagements bei der Olivenmahlung
Das Timing ist ein Schlüsselfaktor bei der Olivenmahlung. Die Oliven müssen innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gemahlen werden, um unerwünschte Fermentationen und Oxidationen zu vermeiden, die die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten. Aus diesem Grund befinden sich viele Ölmühlen in der Nähe der Olivenhaine, um die Zeit zwischen Ernte und Mahlung auf ein Minimum zu reduzieren.

Die Olivenpaste: Die Basis des EVO-Öls
Während der Mahlung brechen die Zellen der Oliven auf und setzen das Öl und die aromatischen Verbindungen frei. Die dabei entstehende Olivenpaste ist das Ergebnis der Kombination von Fruchtfleisch, Pflanzenwasser und zerkleinerten Kernen. Aus dieser Paste wird in den folgenden Phasen der Knetung und Extraktion das eigentliche EVO-Öl gewonnen.