Der Säuregehalt ist ein wesentlicher Parameter bei der Beurteilung der Qualität von Olivenöl, insbesondere von nativem Olivenöl extra. Technisch gesehen handelt es sich um einen Wert, der den Gehalt an freien Fettsäuren misst, ausgedrückt in Prozent Oleinsäure pro 100 Gramm Produkt. Je niedriger dieser Prozentsatz ist, desto besser ist die Qualität des Öls, da eine geringe Konzentration an freien Fettsäuren darauf hinweist, dass die Oliven gesund waren und der Extraktionsprozess korrekt durchgeführt wurde.

Wenn ein Triglycerid „aufbricht“, werden Fettsäuren freigesetzt. Verschiedene Faktoren tragen zu diesem Prozess bei. Zum Beispiel ist der Gesundheitszustand der Olive entscheidend: Beschädigte Früchte, die auf den Boden gefallen sind oder von Schädlingen befallen wurden, führen zu einem höheren Säuregehalt. Auch die Erntemethoden und die Verarbeitungszeiten beeinflussen die Säure. Je mehr Zeit zwischen der Ernte und dem Mahlen vergeht, desto größer ist das Risiko einer Erhöhung des Säuregehalts, da Fermentationsprozesse in Gang gesetzt werden. Schließlich spielt auch die Lagerung des Öls eine Schlüsselrolle: Ungünstige Bedingungen wie Licht oder hohe Temperaturen beschleunigen den Abbau und erhöhen den Säuregehalt.

Die Klassifizierung von Olivenölen nach EU-Recht berücksichtigt diesen Parameter. Natives Olivenöl extra darf einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % aufweisen, während bei nativem Olivenöl Werte von bis zu 2 % zugelassen sind. Ein hochwertiges Olivenöl extra weist jedoch oft Werte deutlich unter 0,5 % auf. Raffinierte oder Tresteröle, die durch chemische oder physikalische Verfahren gewonnen werden, um den Säuregehalt zu senken und sensorische Mängel zu beheben, können zwar sehr niedrige Säurewerte aufweisen, verlieren dabei jedoch einen Großteil ihrer typischen organoleptischen Merkmale, die charakteristisch für Olivenöl extra sind.

Ein niedriger Anteil an freien Fettsäuren wird als Qualitätsmerkmal angesehen, weil er die Sorgfalt und Aufmerksamkeit bei Anbau, Ernte, Verarbeitung und Lagerung widerspiegelt. In sensorischer Hinsicht geht ein geringer Säuregehalt häufig mit einem intensiveren Aromaprofil und einer höheren Oxidationsstabilität einher, was das Risiko der Ranzigkeit im Laufe der Zeit reduziert.

Um einen niedrigen Säuregehalt zu gewährleisten, sollten Oliven zum richtigen Reifezeitpunkt geerntet und rasch verarbeitet werden. Mechanische Schäden und eine zu lange Lagerung in ungeeigneten Umgebungen sind dabei unbedingt zu vermeiden. Moderne Kaltpressverfahren helfen zusätzlich, den Abbau von Triglyceriden und die Bildung freier Fettsäuren zu minimieren. Ebenso wichtig ist die korrekte Lagerung des Öls in Edelstahltanks oder dunklen Flaschen, fern von Lichtquellen und bei konstanten Temperaturen zwischen 15 und 18 °C.

Zusammenfassend ist der Säuregehalt ein entscheidender Faktor bei der Einschätzung der Qualität von Olivenöl. Ein Produkt mit niedrigem Säuregehalt bietet nicht nur angenehmere organoleptische Eigenschaften, sondern bewahrt auch besser seine ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile und natürlichen Antioxidantien. Das Verständnis und die Kontrolle dieses Aspekts tragen dazu bei, dass natives Olivenöl extra ein gesundes und schmackhaftes Lebensmittel bleibt.