Con le diverse sfumature che vanno dal verde intenso al giallo dorato, il colore dell’olio extravergine cattura e affascina lo sguardo del consumatore, prima ancora di offrire i suoi profumi generosi all’olfatto.
Ma da cosa dipende il colore dell’olio?
Principalmente dalla varietà di oliva che con il suo contenuto più o meno significativo di clorofilla o sostanze carotenoidi tinge l’olio di tonalità tendenti al verde o al giallo. Questi pigmenti esercitano un’azione antiossidante anche se la clorofilla è molto sensibile alla luce che la degrada velocemente.
Se l’olio dovesse ossidarsi o peggio ancora irrancidire, il colore assumerebbe una tonalità più scura, tendenzialmente aranciata.
Il colore verde – generalmente associato all’olio nuovo – può essere facilmente intensificato e reso brillante con l’aggiunta delle foglie di olivo nel processo di estrazione, che però accentuerebbero in maniera sgradevole il sapore amaro.
Oppure succede che nel processo di lavorazione la temperatura della pasta di olive si alzi eccessivamente, a vantaggio della resa e a discapito della qualità. L’olio molto probabilmente assumerà un colore verde acceso, dovuto all’estrazione più concentrata della clorofilla.
Al di là delle preferenze personali, bisogna sottolineare che il colore dell’olio non è mai un indicatore di qualità, tanto che il bicchiere utilizzato per l’assaggio professionale è in vetro scuro (può essere di colore blu, ambra o anche rosso) proprio per impedire l’esame visivo, evitando di condizionare la valutazione complessiva.
Anche la scheda tecnica che gli assaggiatori compilano durante il Panel Test (analisi sensoriale svolta da un gruppo di tecnici esperti che insieme all’analisi chimico–fisica attribuisce la categoria commerciale extravergine, vergine o lampante all’olio estratto unicamente e meccanicamente dalle olive) non contiene una parte dedicata alla descrizione del colore.
Invece il colore vale come indicatore di tipicità nel caso degli oli extravergine di oliva a denominazione di origine (DOP, IGP), ovvero provenienti da varietà di olive tipiche di un territorio, e viene espressamente indicato nel disciplinare di produzione approvato dal Consorzio di Tutela. In questo caso la scheda tecnica del Panel Test contiene una parte dedicata alla valutazione visiva dell’olio osservato attraverso un bicchiere in vetro trasparente.
Tendenzialmente si è portati a dare più valore a un olio dal verde brillante, generalmente collegato alla freschezza aromatica. Infatti la frode più comune in commercio è quella dell’aggiunta di clorofilla a un olio di semi di girasole venduto come extravergine, confidando nell’incapacità del consumatore di distinguere le più sincere caratteristiche di qualità che comprendono il fruttato, ovvero l’insieme delle sensazioni olfattive, l’amaro e il piccante di diverse intensità che non dipendono affatto dal colore.