Mit verschiedenen Schattierungen von tiefem Grün bis goldenem Gelb fesselt die Farbe des extra nativen Olivenöls den Blick des Verbrauchers, noch bevor es seine großzügigen Aromen im Geruchssinn entfaltet.
Doch wovon hängt die Farbe des Olivenöls ab?
Hauptsächlich von der Olivensorte, die mit ihrem mehr oder weniger hohen Gehalt an Chlorophyll oder Carotinoidstoffen das Öl in grünen oder gelben Nuancen färbt. Diese Pigmente haben eine antioxidative Wirkung, obwohl Chlorophyll sehr lichtempfindlich ist und sich schnell abbaut.
Sollte das Öl oxidieren oder – noch schlimmer – ranzig werden, würde es eine dunklere Farbe annehmen, tendenziell orangefarben.
Die grüne Farbe – die im Allgemeinen mit neuem Öl assoziiert wird – kann leicht intensiviert und leuchtender gemacht werden, indem während des Extraktionsprozesses Olivenblätter hinzugefügt werden, was jedoch den bitteren Geschmack unangenehm verstärken würde.
Oder es kann passieren, dass sich beim Verarbeitungsprozess die Temperatur des Olivenbreis übermäßig erhöht, was die Ausbeute steigert, aber die Qualität beeinträchtigt. Das Öl wird dann wahrscheinlich eine leuchtend grüne Farbe annehmen, bedingt durch eine höhere Konzentration von Chlorophyll bei der Extraktion.
Unabhängig von persönlichen Vorlieben ist anzumerken, dass die Farbe des Olivenöls niemals ein Qualitätsindikator ist, weswegen das bei der professionellen Verkostung verwendete Glas dunkel ist (es kann blau, bernsteinfarben oder auch rot sein), um eine visuelle Prüfung zu verhindern und die Gesamtbewertung nicht zu beeinflussen.
Auch das Prüfprotokoll, das die Verkoster während des Paneltests ausfüllen (eine sensorische Analyse, die von einer Gruppe fachkundiger Techniker durchgeführt wird und zusammen mit der chemisch-physikalischen Analyse die Handelskategorie extra nativ, nativ oder lampante für Öl bestimmt, das ausschließlich und mechanisch aus Oliven extrahiert wird), enthält keinen Abschnitt für die Beschreibung der Farbe.
Die Farbe dient hingegen als Typizitätsindikator im Fall von extra nativem Olivenöl mit Ursprungsbezeichnung (g.U., g.g.A.), also aus sortentypischen Oliven einer Region, und wird in den vom Schutzkonsortium genehmigten Produktionsrichtlinien ausdrücklich erwähnt. In diesem Fall enthält das Prüfprotokoll des Paneltests einen Abschnitt für die visuelle Bewertung des Öls, das durch ein klares Glas betrachtet wird.
Man neigt dazu, einem Öl mit leuchtend grüner Farbe höheren Wert beizumessen, da es allgemein mit aromatischer Frische verbunden wird. Tatsächlich ist die häufigste Täuschung auf dem Markt das Hinzufügen von Chlorophyll zu Sonnenblumenöl, das als extra natives Olivenöl verkauft wird, im Vertrauen auf die Unfähigkeit des Verbrauchers, die ehrlicheren Qualitätsmerkmale zu erkennen, die den Fruchtgeschmack (eine Kombination von Geruchsempfindungen), sowie Bitterkeit und Schärfe unterschiedlicher Intensität umfassen, die jedoch keineswegs von der Farbe abhängen.

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