Das Frittieren ist eine der am meisten diskutierten Kochmethoden, da es einerseits mit seinem knusprigen Geschmack den Gaumen erfreut, andererseits aber viele Fragen zu den potenziell schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit aufwirft.
Tatsächlich zeigen wissenschaftliche Studien, dass ein moderater Verzehr von frittierten Lebensmitteln in der Ernährung sogar nützlich sein kann, da er die Gallenfunktion anregt, die Leberfunktion unterstützt und den Stoffwechsel aktiv hält. Darüber hinaus ermöglicht richtig durchgeführtes Frittieren, die Vitamine und andere Nährstoffe in den Lebensmitteln weitgehend zu erhalten.
Es ist von grundlegender Bedeutung, das richtige Öl für das Frittieren zu wählen und es auf die beste Weise zu verwenden, indem es bei größeren Mengen mehrmals gewechselt wird, wie es in der Küche einer Pizzeria oder eines Restaurants der Fall sein kann.
Beim Vergleich verschiedener pflanzlicher Öle ist die Überzeugung weit verbreitet, dass natives Olivenöl extra zu „schwer“ und geschmacksintensiv sei, obwohl es in Wirklichkeit eines der am leichtesten verdaulichen natürlichen Lebensmittel ist und viele Aromen und Geschmacksrichtungen bietet – von leicht fruchtig bis mittel und intensiv – die jedes Rezept und jede Art der Zubereitung bereichern können.
Oft werden jedoch aufgrund des niedrigeren Preises andere pflanzliche Fette wie Sonnenblumen- oder Maisöl bevorzugt. Besonders oft wird Palmöl gewählt, da es einen höheren Rauchpunkt (etwa 230 Grad) hat.Aber was ist der Rauchpunkt und warum sollte man ihn vermeiden?
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett beginnt, sich zu zersetzen und flüchtige Substanzen (Aldehyde) freizusetzen, darunter einige toxische wie das leberschädliche Acrolein und Acrylamid, das krebserregend ist.
Natives Olivenöl extra bietet im Vergleich zu anderen pflanzlichen und tierischen Fetten einen wichtigen Vorteil, da es sehr stabil ist und seinen Rauchpunkt langsamer erreicht, dank seines hohen Gehalts an Ölsäure und phenolischen Verbindungen.
Natürlich ist es nicht notwendig, sich für eine besonders edle Marke zu entscheiden, aber eine gute Basisauswahl, vorzugsweise aus der jüngsten Ernte, reicht bereits aus, um ein frittiertes Gericht zuzubereiten, das nicht nur sehr schmackhaft ist, sondern auch einige gesundheitliche Vorteile bietet, die auf die Wirkung der natürlichen Antioxidantien zurückzuführen sind.
Also, frittierte Snacks sind erlaubt (aber in Maßen!): herzhafte Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte Sardellen, kleine Mozzarellakugeln, gefüllte Oliven aus Ascoli und viele weitere Rezepte, einschließlich süßer Leckereien wie Schmalzgebäck, Krapfen und klassische Donuts.
Dabei sollten jedoch einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden, angefangen bei der Auswahl des Topfes, der zur Größe der Lebensmittel passen sollte, die vollständig in das Öl eingetaucht werden. Es ist wichtig, nicht zu viele Stücke gleichzeitig hinzuzufügen, da sonst die Temperatur des Öls sinkt und es absorbiert wird. Schließlich sollte das Salz erst am Ende hinzugefügt werden, wenn das frittierte Gericht servierfertig ist.