Bei der Produktion von extra natives Olivenöl (EVO) stellt die Phase der Zentrifuge einen entscheidenden Moment dar, um ein Öl von höchster Qualität zu erhalten. Nach der Olivenmahlung wird die entstehende Olivenpaste der Zentrifuge unterzogen, einem Prozess, der die Zentrifugalkraft nutzt, um die verschiedenen Bestandteile der Paste zu trennen, basierend auf den Dichteunterschieden zwischen Öl, Wasser und Feststoffen.

Wie funktioniert die Zentrifuge?
In modernen Zentrifugen wird die Olivenpaste in eine Trommel eingebracht, die sich mit hoher Geschwindigkeit dreht. Dank der Zentrifugalkraft trennt sich das weniger dichte Öl von den anderen Bestandteilen und wird in speziellen Behältern gesammelt. Dieses Extraktionsverfahren ist äußerst effizient und ermöglicht es, ein hochwertiges Öl zu gewinnen, das seine organoleptischen Eigenschaften bestmöglich bewahrt.

Extraktionstechniken: Die Wahl der richtigen Methode
Es gibt hauptsächlich zwei Techniken zur Ölgewinnung: die Pressung und die Zentrifugation (auch als Kaltpressung bekannt).

• Pressung: Diese traditionelle Methode nutzt Pressen, um das Öl aus der Olivenpaste zu extrahieren. Obwohl es sich um ein historisches System handelt, kann es das Öl der Oxidation und Verunreinigung aussetzen, was die Endqualität beeinträchtigen kann.
• Zentrifugation (Kaltpressung): Heute wird der Großteil der hochwertigen EVO-Öle durch Kaltzentrifugation gewonnen. Dieses Verfahren, das nicht über 27°C hinausgeht, bewahrt besser die Aromen, Polyphenole und Vitamine der Oliven und führt zu einem Öl mit frischem Geschmack und überlegenen Nährwerten.

Die Bedeutung der Temperatur bei der Extraktion
Während der Extraktion von EVO-Öl ist die Einhaltung einer niedrigen Temperatur entscheidend für die Qualitätserhaltung. Hohe Temperaturen können die Aromaverbindungen verändern und den Gehalt an natürlichen Antioxidantien wie Polyphenolen reduzieren. Die Kaltpressung, bei der die Temperatur unter 27°C bleibt, garantiert ein Endprodukt, das alle gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenöls bewahrt.