Das Filtern ist eine der letzten, aber wesentlichen Phasen bei der Herstellung von extra nativem Olivenöl (EVO). Obwohl oft unterschätzt, ist dieser Prozess entscheidend, um ein klares, stabiles und geschmacklich einwandfreies EVO-Öl zu erhalten. Durch das Filtern wird das Öl von eventuellen Restverunreinigungen befreit, was sowohl das Erscheinungsbild als auch die Gesamtqualität verbessert.

Warum das EVO-Öl filtern?
Während der Herstellung von EVO-Öl, nach der Mahlung und der Zentrifugation, kann das Öl noch winzige Rückstände von Pflanzenwasser, Olivenfruchtfleisch und kleinen festen Partikeln enthalten. Wenn diese Partikel nicht entfernt werden, können sie zu Fermentation oder Oxidation führen und somit den Geschmack und die Haltbarkeit des Öls beeinträchtigen. Das Filtern beseitigt diese Verunreinigungen und stellt sicher, dass das Öl über die Zeit stabil bleibt und seine organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften beibehält. Außerdem ist gefiltertes Öl klarer und glänzender, was zu einer optisch ansprechenderen Präsentation beiträgt.

Filtrationstechniken
Es gibt verschiedene Methoden, um EVO-Öl zu filtern, von denen jede ihre eigenen Besonderheiten aufweist:

• Papierfiltration: Eine der gebräuchlichsten Methoden, bei der das Öl durch spezielle Papierblätter geleitet wird, die die Verunreinigungen auffangen. Dieser Prozess ist schonend und verändert die organoleptischen Eigenschaften des Öls nicht.
• Filtration mit Erden: Hierbei werden natürliche Stoffe wie Kieselgur oder Ton verwendet, die die Verunreinigungen aufnehmen. Diese Methode ist besonders effektiv bei der Entfernung von Restwasser.
• Baumwollfiltration: Das Öl wird durch Baumwollschichten geleitet, die als natürliche Filter wirken. Diese Methode wird häufig für Öle höchster Qualität verwendet, da sie sehr schonend ist und die Eigenschaften des Öls optimal bewahrt.

Filtern oder nicht filtern: Eine Frage der Qualität
Unter Produzenten und Verbrauchern gibt es eine Diskussion darüber, ob man EVO-Öl filtern sollte. Einige bevorzugen ungefiltertes Öl, auch „neues Öl“ oder „Rohöl“ genannt, das einen rustikaleren Geschmack und eine dichtere Textur beibehält. Ungefiltertes Öl kann jedoch weniger stabil sein und neigt eher dazu, im Laufe der Zeit Mängel zu entwickeln.

Gefiltertes Öl hingegen bietet mehr Sicherheit in Bezug auf die Lagerung und eine größere Geschmacksbeständigkeit, da es das Risiko von Veränderungen im Laufe der Zeit minimiert. Das Filtern bedeutet nicht, die Qualität des Öls zu verlieren, sondern vielmehr, seine Reinheit und Stabilität zu gewährleisten.

Vorteile des Filterns

• Klarheit: Das Filtern entfernt schwebende Partikel und macht das Öl klarer und optisch ansprechender.
• Stabilität: Gefiltertes Öl ist weniger anfällig für unerwünschte Fermentationen und Oxidation und bietet eine längere Haltbarkeit.
• Reiner Geschmack: Das Filtern sorgt dafür, dass der Geschmack des EVO-Öls frisch und frei von Mängeln bleibt und die natürlichen Aromen der Oliven optimal zur Geltung kommen.